おがっちの「島根歴史学講座！みたいな！」２月２２日

2013.02.23 Saturday

投稿者：おがっち

おがっちの「島根歴史学講座！みたいな！」
このコーナーは、みんなで島根の歴史や文化を勉強していこう！というもの。

ゲストは、「リメンバーしまね」スタッフ　ざっきーさん。

【おでんの歴史】について。
2月22日は「おでん」の日。熱いおでんを「ふーふー」することから、２００７年に「おでんの日」となった。

・「おでん」のルーツは、「田楽」。
室町時代に、豆腐にみそを塗り竹串にさして焙るという料理が流行し、その料理が田楽法師たちが白い袴をはいて?足（今でいうﾎｯﾋﾟﾝｸﾞみたいなもの）に乗っておどる「田楽踊り」の姿に似ているという事から「田楽」と名づけられた。
そして、味噌をつけて焼いたコンニャクなども田楽というようになり、最終的には田楽という呼び名が煮込み料理全体を指すようになった。また、この時期に、宮中の女性たちが使った言葉、女房詞で、この料理のことを「おでん」と呼んだそうで、「おでん」という名称が広まったようだ。

現在のおでんの原型は、天明２年（１７８２年）に刊行された１００種類の豆腐料理の調理方法を解説した料理本「豆腐百珍」に登場する「今出川豆腐」と言われているが、定かではない。その今出川豆腐は、だし汁と酒で豆腐を煮込んで醤油で味付けしたものと言われている。

・おでんと島根とのかかわりについて。
松江藩七代目藩主、松平不昧公の行動を記述した「松平不昧傳」によると、ある茶会での懐石料理のメニューに、先ほど「今出川豆腐」が登場している。

江戸時代は、濃口醤油が出回っていた江戸では、濃口醤油味で煮た「おでん」が普及したが、関西では、昆布・鯨・牛すじなどのだしと薄口醤油で煮込み、味噌をつけるおでんが定着してきた。
江戸時代末期、単身赴任者が多かった江戸の町では、「早く」「旨い」ものが求められ、大阪式の味噌おでんのように、温めて、味噌を塗ってでは、手間がかかった。江戸の醤油味の煮込みおでんがもてはやされたのは、「早く」て「旨く」また、縁起を担ぐ江戸っ子が仕事や金回りに「ミソをつける」のを嫌ったとも言われている。

・現在のおでんについて。
東京のおでんは、飴色に煮詰まった大根が特徴的な濃い醤油色。そして、大阪のおでんは、昆布の効いたかつおだしに薄口醤油とみりんで甘味をつけた淡い色。京都は大阪のように甘味を効かせないメリハリのある、はんなりした味。名古屋は八丁味噌で煮込む味噌煮込みおでんが特徴。
平成２０年の調べで、全国の県庁所在地でおでん料理店として登録されたお店の数は、松江市が人口比率で日本一だった。ちなみに、最近は金沢の方が多いようだ。

「松江のおでん」は、他地域との違いをあげるなら、まず「黒田セリ」「春菊」などの葉物をおでんの具にしているところ。

・今日の一曲
「硝子の心」小片悦子

次回は、3月8日の放送です。

http://fm-sanin.co.jp/retoro/index.php?e=737
おがっちの島根歴史学講座！みたいな！ 09:43 PM comments (x) trackback (x)